冷凍蔬菜確實有可能比新鮮的更有營養(yǎng)，因為冷凍的往往是在蔬菜最成熟的時候采摘的，而新鮮的為了運輸和銷售，往往不熟就摘下來了。。。記得有一項研究表明罐頭西紅柿的茄紅素含量遠高于超市里出售的鮮西紅柿。
雖然很多時候冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的新鮮度相差不大，但是某些蔬菜在被采摘并存放較長時間后會產生或釋放一些有害物質來應對不利環(huán)境，而且在采摘后很多營養(yǎng)物質會被蔬菜自身消耗。雖然表觀上的差異不大，但是有條件的話還是吃新鮮蔬菜的好。
首先，速凍食品一經解凍，應立即進行烹調，存放時間一長會引起食物變質和營養(yǎng)素的損失。如魚肉等冷凍葷食就會因微生物和酶的活力恢復，引起變質。
其次，放水要適量。烹調時用水宜少不宜多。用水越多，水溶性維生素溶出損失就越多，大多數(shù)食品中的營養(yǎng)素會溶于水中，如無機鹽達10%—25%。維生素達15%—25%。為減少營養(yǎng)素損失，可按需要在烹調時加入適量的淀粉勾芡，使湯汁包裹在食物上。
